Όπως έχουμε πει και σε προηγούμενα άρθρα (δες εδώ και εδώ) το κρασί πριν γίνει κρασί είναι σταφύλι! Αγαπημένο φρούτο, ιδίως τα καλοκαίρια, το σταφύλι –μαύρο και άσπρο– είναι ο καρπός του αμπελιού, το οποίο ανήκει στα αναρριχητικά φυτά. Στο μεταξύ, εντελώς δίκαια, το σταφύλι ονομάζεται από το παρελθόν και «βρώση των θεών», αφού πρόκειται για ένα φυτό (αμπέλι) και φρούτο (σταφύλι) με πολλές «αρετές», όπως διακρίνει ο Όμηρος, που μεταφράζονται σε θρεπτικά συστατικά αλλά και παράγωγα∙ το σταφύλι χαρίζει στον άνθρωπο, πέρα από το φρούτο, διάφορα προϊόντα όπως ο μούστος, το κρασί, το ξύδι, οι σταφίδες και άλλα τόσα που μπορείς να βρεις στο άρθρο Τα δώρα του αμπελιού στο καθημερινό σας τραπέζι. Όσον αφορά το κρασί, το αμπέλι, ως ένα φυτό που ζει για πολλά χρόνια, θέλει μόνο δύο χρόνια από τη φύτευσή του για να δώσει τον ζείδωρο οίνο.

Η ανάπτυξη των σταφυλιών

Το αμπέλι, δυο χρόνια μετά τη φύτευσή του είναι σε σημείο που μπορεί να παράξει σοδειά σταφυλιών. Η σοδειά αυτή παράγεται μια φορά τον χρόνο, όταν το κλίμα είναι πλέον ζεστό. Στις μεσογειακές χώρες για παράδειγμα, η ανάπτυξη ξεκινά από το τέλος της άνοιξης έως το τέλος του καλοκαιριού.

Η ανάπτυξη των σταφυλιών διανύει τρία στάδια: την άνθιση, τη μετατροπή σε σταφύλι και την ωρίμανση. Αρχικά, φυτρώνουν κάποια άνθη, τα οποία βρίσκονται σε συστάδες∙ από αυτά τα άνθη το καθένα γίνεται σταφύλι. Το αρχικό στάδιο του σταφυλιού έχει πράσινο χρώμα (είτε ερυθρό σταφύλι είτε λευκό) και ο καρπός είναι σκληρός. Το τελικό στάδιο είναι η ωρίμανση: στο στάδιο αυτό τα σταφύλια φουσκώνουν με νερό και το επίπεδο σακχάρων τους αυξάνεται ενώ το επίπεδο οξέων μειώνεται. Στο σημείο αυτό τα σταφύλια αποκτούν και τα χαρακτηριστικά τους αρώματα (πρωτογενή αρώματα δες αντίστοιχο άρθρο εδώ) και αποκτούν το τελικό τους χρώμα – τα λευκά σταφύλια αποκτούν πράσινο, πρασινωπό ή χρυσαφένιο χρώμα και τα μαύρα σταφύλια αλλάζουν χρώμα από πράσινο σε πορφυρό, κόκκινο ή μωβ.

Κλήμα και… κλίμα

Όπως αναφέραμε παραπάνω το αμπέλι άλλως κλήμα χρειάζεται συγκεκριμένο επίπεδο ηλιακού φωτός και θερμότητας προκειμένου να αναπτυχθεί και να ωριμάσει. Γενικότερα, οι ακραίες συνθήκες, όπως η πολλή ζέστη ή το πολύ κρύο καθ’ όλη τη διάρκεια του χρόνου, επηρεάζουν αρνητικά την απόδοση του φρούτου και η ωρίμανση δεν αποδίδει επιτυχημένο αποτέλεσμα καρπού. Παρόλα αυτά στις περιοχές που ο χειμώνας είναι αρκετά κρύος, τα αμπέλια ξεκουράζονται και έτσι αναπτύσσονται καλύτερα. Ως εκ τούτου τα αμπέλια καλλιεργούνται σε γεωγραφικά πλάτη που παρέχεται στα σταφύλια η σωστή ποσότητα φωτός, θερμότητας και νερού. Οι περιοχές αυτές είναι οι περιοχές που δεν βρίσκονται ούτε πολύ κοντά στον Ισημερινό ούτε πολύ κοντά στους πόλους. Για να καταλάβετε ποιες είναι αυτές δείτε τον παρακάτω χάρτη:

Η επιρροή του κλίματος

Το κλίμα όπως είπαμε, έχει καθοριστική επιρροή πάνω στο αμπέλι αλλά και στα χαρακτηριστικά των σταφυλιών – διαμορφώνει δηλαδή το λεγόμενο terroir. Όσο πιο ψυχρό το κλίμα τόσο πιο χαμηλό το επίπεδο των σακχάρων και πιο ψηλό το επίπεδο οξύτητας στο σταφύλι. Αντίθετα, όσο πιο θερμό το κλίμα τόσο πιο ψηλό το επίπεδο σακχάρων και πιο χαμηλό το επίπεδο οξύτητας στο σταφύλι. Γενικότερα, τα σταφύλια που βρίσκονται σε θερμά κλίματα, έχουν πιο ισορροπημένα χαρακτηριστικά.

Περιοχές ψυχρού κλίματος

Οι περιοχές που λογίζονται ως «περιοχές ψυχρού κλίματος» είναι όσες βρίσκονται πιο κοντά στους πόλους, όπως η Γερμανία και η βόρεια Γαλλία. Στις περιοχές αυτές η μέση θερμοκρασία είναι χαμηλή και το ηλιακό φως συνήθως πιο αδύναμο, έτσι κάποιες φορές τα σταφύλια δυσκολεύονται να ωριμάσουν. Σε αυτές τις περιοχές συνήθως καλλιεργούνται λευκά σταφύλια.

Περιοχές θερμού κλίματος

Αυτές οι περιοχές βρίσκονται πιο κοντά στον Ισημερινό, όπως κάποια τμήματα της Αυστραλίας και της Καλιφόρνιας. Στις περιοχές αυτές η μέση θερμοκρασία είναι ψηλή, το ηλιακό φως έντονο και έτσι τα σταφύλια ωριμάζουν πιο σταθερά. Σε αυτές τις περιοχές συνήθως καλλιεργούνται ερυθρά σταφύλια.