Τι είναι το κρασί; Από τι δημιουργείται και τι πρέπει να γνωρίζουμε για να αντιληφθούμε την παραγωγή του και την πορεία του από τον αμπελώνα στο ποτήρι μας;

Το κρασί φυσικά είναι σταφυλοχυμός, για αυτό δεν θα μπορούσαμε να απαντήσουμε αυτές τις ερωτήσεις αν δεν ξεκινήσουμε λοιπόν, από την ανατομία του σταφυλιού και πιο συγκεκριμένα της ρόγας του. Ο σταφυλοχυμός που παράγεται κατά τη διάρκεια της σύνθλιψης (πρώτο στάδιο οινοποίησης) περνάει από τη διαδικασία της αλκοολικής ζύμωσης και γίνεται κρασί! Προτού πάμε όμως στην αλκοολική ζύμωση, πάμε να γνωρίσουμε την ανατομία του σταφυλιού.

Φλούδα

Η φλούδα του σταφυλιού μπορεί να είναι σκουρόχρωμη (ερυθρή) ή ανοιχτόχρωμη (λευκή/ «πράσινη»). Αυτή ευθύνεται για το χρώμα του κρασιού που θα φτάσει στο ποτήρι σας, οπότε είτε ερυθρό κρασί είτε λευκό κρασί πίνετε, αν αυτό δεν έχει ζυμωθεί με τη φλούδα, τότε ενδεχομένως να σας δίνει απλά το λεγόμενο «λευκό» χρώμα. Τα ερυθρά και τα ροζέ κρασιά, παίρνουν αυτό το χρώμα ακριβώς επειδή ζυμώνονται με τη φλούδα του σταφυλιού. Μάλιστα, πλέον υπάρχει και μία νέα, σχετικά, τάση, κατά την οποία τα λευκά κρασιά ζυμώνονται με τη φλούδα και παράγονται έτσι τα λεγόμενα «πορτοκαλί κρασιά» (orange wines). Επιπλέον, η φλούδα είναι αυτή που ευθύνεται για τις «τανίνες». Οι τανίνες, είναι ουσίες, οι οποίες αποτελούν μία σημαντική κατηγορία πολυφαινολικών ενώσεων οι οποίες έχουν χαρακτηριστική πικρή γεύση και προκαλούν ένα αίσθημα «ξηρότητας» στο στόμα.

Σάρκα

Ανεξάρτητα από το χρώμα της φλούδας, η σάρκα των σταφυλιών έχει πάντα το ίδιο ανοιχτό χρώμα. Είναι αρκετά μαλακή και χυμώδης και αυτή περιέχει τον σταφυλοχυμό (το κρασί πριν το κρασί) που αποτελείται από νερό, ζάχαρη και οξέα. Αντίστοιχα με την ποικιλία και το terroir κάθε σταφυλοχυμός φέρει διαφορετικά χαρακτηριστικά στα αρώματα, τη γεύση, την οξύτητα και τις τανίνες (αν υπάρχουν).

Κουκούτσι

Το κουκούτσι του σταφυλιού περιέχει «λάδι», που αν το σταφύλι συνθλιφεί αρκετά και σπάσει το κουκούτσι, τότε απελευθερώνεται και καταστρέφει τη γεύση του κρασιού, αφού το κάνει πολύ πικρό.

Κατά τη διάρκεια της οινοποίησης προσπαθούμε να μην συνθλίψουμε τα κουκούτσια γιατί περιέχουν κάποια οξέα που κάνουν το κρασί στυφό.