Ορυκτά και λουλούδια, εσπεριδοειδή και καραμέλα, καπνός και γιασεμί. Αυτά και άλλα τόσα διαφορετικά αρώματα μπορεί να εντοπίσει κανείς σε ένα ποτήρι κρασί, χωρίς ωστόσο όλες αυτές οι μυρωδιές να βρίσκονται μέσα στο κρασί ως συστατικά! Πώς και από πού προέρχονται τα αρώματα αυτά, που εντοπίζουμε στα κρασιά μας;

Τα αρώματα αυτά που εντοπίζουμε, οφείλονται σε πτητικές αρωματικές ενώσεις που περιέχονται σε αυτό και οι οποίες προκύπτουν καθ’ όλη τη διάρκεια της ζωής του, από το αμπέλι μέχρι τη στιγμή που αυτό φτάσει στο ποτήρι μας. Αυτές είναι οι εστέρες, οι ακετάλες, οι αλδεΰδες, τα τερπένια, οι κετόνες, οι αλκοόλες, οι λακτόνες, οι πυραζίνες, οι φαινόλες και πολλά πτητικά οργανικά οξέα. Για παράδειγμα η συριγκαλδεύδη έχει την ιδιότητα να θυμίζει βανίλια. Για αυτό όταν εντοπίζουμε αυτή την ουσία, αναγνωρίζουμε το άρωμα της βανίλιας. Και έτσι, χωρίς να έχουμε προσθέσει βανίλια στο κρασί, εντοπίζουμε νότες βανίλιας.

Πώς διαμορφώνονται τα αρώματα;
Ο ιδιαίτερος χαρακτήρας και η «μύτη» ενός κρασιού, οφείλονται σε τρεις παράγοντες, κατά κύριο λόγο: ποικιλία του σταφυλιού, η αλκοολική ζύμωση και η παλαίωση, οι οποίοι με τη σειρά τους δημιουργούν πρωτογενή, δευτερογενή και τριτογενή αρώματα.

Πρωτογενή αρώματα
Τα πρωτογενή αρώματα διαφέρουν από ποικιλία σε ποικιλία και επηρεάζονται από το λεγόμενο terroir κάθε περιοχής, δηλαδή από τις συνθήκες καλλιέργειας, τη σύνθεση του εδάφους και το κλίμα της περιοχής. Επιπλέον, στη δημιουργία αυτών των αρωμάτων συμβάλλει η έκθλιψη των σταφυλιών και η παραμονή του μούστου μέσα στο βαρέλι. Στην κατηγορία αυτή συναντάμε τα τερπένια (φυσικές ουσίες προερχόμενες από τα φυτά) που οφείλονται για τα αρώματα με τη μορφή λουλουδιών και φρούτων.

Δευτερογενή αρώματα
Το δεύτερο είδος αρωμάτων, τα δευτερογενή, δημιουργούνται κατά τη διάρκεια της ζύμωσης του κρασιού και σε αυτά οφείλονται τα περισσότερα αρώματα του κρασιού. Πρόκειται για τις λεγόμενες εστέρες (χημικές ενώσεις που προέρχονται από αντίδραση μεταξύ οξέος και αλκοόλης), οι οποίες προσδίδουν στο κρασί αρώματα φρούτων, κυρίως αχλαδιού και μπανάνας και αρώματα βουτυρένια που προκύπτουν από τη μηλογαλακτική ζύμωση.

Τριτογενή αρώματα
Η τελευταία κατηγορία αρωμάτων οφείλεται στην ωρίμανση και την παλαίωση. Μετά την εμφιάλωση του κρασιού δημιουργούνται χημικές ενώσεις, οι οποίες οφείλονται είτε στο βαρέλι είτε στην παραμονή του κρασιού στη φιάλη. Από την παραμονή στο βαρέλι προκαλείται η αύξηση των αλδεϋδών που είναι αποτέλεσμα της οξειδωτικής παλαίωσης ενώ διάφορες ουσίες εκχυλίζονται από το ξύλο (κυρίως σε καινούρια βαρέλια). Χαρακτηριστικά τέτοια αρώματα είναι βανίλια, δρυς και μπαχαρικά. Από την άλλη, η μακρά παραμονή σε φιάλη μπορεί να αντικαταστήσει τα φρέσκα αρώματα φρούτων και λουλουδιών με πιο βαριά και πολύπλοκα αρώματα μαρμελάδας, καπνού, δέρματος και χώματος.

Για το άρωμα του κρασιού εξετάζονται τα εξής χαρακτηριστικά:
• Η ένταση: το κρασί μπορεί να είναι έντονο, μέτριο, ασθενές, ανύπαρκτο.
• Η ποιότητα: το κρασί μπορεί να είναι ράτσας, φίνο, κοινό, χονδροειδές.
• Ο χαρακτήρας: μπορεί να είναι φρουτώδης, ανθώδης, φυτικός, μπαχαρένιος, ζωικός κ.ά.
Λέγεται πως έχουν εντοπιστεί πάνω από 500 αρωματικά συστατικά! Για να εντοπίσετε κι εσείς όσα περισσότερα γίνεται δεν έχετε παρά να εξασκείστε και να κρατάτε σημειώσεις σε κάθε σας δοκιμή!

Χημική Ορολογία των αρωματικών συστατικών
Μεθανόλη = άρωμα ορισμένων μήλων
Αιθανόλη = το γνωστό άρωμα της αλκοόλης που και αυτή θυμίζει ορισμένες ποικιλίες μήλου
Εξανόλη = μυρωδιά φρεσκοκομμένης χλόης
Αμυλική και Ισοαμυλική αλκοόλη = δυσάρεστη οσμή που μοιάζει όμως με αυτήν της αλκοόλης
Φαίνυλο-2-Αιθανόλη = άρωμα του τριαντάφυλλου και του γιασεμιού
Τυροσόλη = άρωμα μελιού
Λιναλοόλη = ένα από τα αρωματικά συστατικά του μοσχάτου, με άρωμα λεμονιού
Α-Ιονόνη = άρωμα βιολέτας
Γερανιόλη = μυρωδιά λουλουδιασμένη αλλά βαριά
Α-Τερπινεόλη = άρωμα καμφοράς
Οκτενόλη = δυσάρεστη μυρωδιά της μούχλας
Ισοαμυλικός Αιθελεστέρας = άρωμα μπανάνας και αχλαδιού
Καπρονικός Αιθυλεστέρας = άρωμα βιολέτας και ώριμων μήλων
Καπρυλικός Αιθυλεστέρας = άρωμα φρούτου λιγότερο έντονο, θυμίζει και το άρωμα του σαπουνιού, τύπου Μασσαλίας
Εστέρας της Μεθυλοσαβινόνης = άρωμα τσίπουρου
Ισοβουτυρικό οξύ = μυρωδιά παλιού τυριού
Βουτυρικός Αιθέρας = άρωμα βουτύρου