Όπως μάθαμε στο προηγούμενο άρθρο Τι είναι κρασί; | #1 Η ανατομία του σταφυλιού το κρασί, είναι σταφυλοχυμός και το χρώμα του, οι γεύσεις και τα αρώματά του επηρεάζονται πρώτα και κύρια από το ίδιο το φρούτο. Όμως ο σταφυλοχυμός από μόνος του δεν αρκεί για να πραγματοποιηθεί η αλκοολική ζύμωση και να μας δώσει κρασί. Σε αυτό, λοιπόν, το σημείο έρχονται οι ζύμες να κάνουν τη διαφορά.
Τι είναι οι ζύμες;
Οι ζύμες είναι μικροσκοπικοί οργανισμοί που τρώνε σάκχαρα και τα μετατρέπουν σε αλκοόλ και σε αέριο διοξείδιο του άνθρακα. Πολλές φορές η διαδικασία αυτή συνεχίζεται μέχρι οι ζύμες να καταναλώσουν όλα τα σάκχαρα, όμως, όταν τα σταφύλια έχουν πολύ υψηλό επίπεδο σακχάρων οι ζύμες σταματάνε πριν τα καταναλώσουν όλα. Η περίπτωση αυτή αφορά τα γλυκά κρασιά. Μία άλλη περίπτωση στην οποία οι ζύμες επηρεάζονται είναι αυτή των «ενισχυμένων» κρασιών, όπου κατά την προσθήκη υψηλόβαθμης αλκοόλης που παράγεται από απόσταξη, οι ζύμες πεθαίνουν πριν καταναλώσουν όλα τα σάκχαρα.
Έτσι λοιπόν, οι ζύμες που καταναλώνουν σάκχαρα πραγματοποιούν την αλκοολική ζύμωση και από αυτή τη διαδικασία παράγεται αλκοόλ και διοξείδιο του άνθρακα.
Το επίπεδο του αλκοόλ σε ένα κρασί μετριέται ως «αλκοόλ κατά όγκο» που συναντάται με την ένδειξη “abv”. Άρα 10% abv σημαίνει πως 10% του υγρού είναι αλκοόλ.
