Δοκιμάζουμε ένα ποτήρι Ξυνιστέρι και μας θυμίζει εσπεριδοειδή φρούτα με λεπτές νότες λευκών λουλουδιών, ενώ ένα Μαραθεύτικο μας βγάζει κάτι από μαύρα μούρα και κόκκινα φρούτα του δάσους. Προφανώς κανένα κρασί δεν ζυμώνεται με τον χυμό φρούτων. Oπότε τι είναι αυτό που προκαλεί τέτοιες μυρωδιές στα κρασιά;
Αν και η απάντηση είναι απλή, τα στοιχεία που συμβάλουν στη δημιουργία των μυρωδιών είναι σύνθετα. Ουσιαστικά, τα ίδια χημικά στοιχεία που υπάρχουν σε ένα κρασί, υπάρχουν και στα φρούτα και στα λαχανικά. Έτσι για παράδειγμα το στοιχείο πιραζίνη που βρίσκεται στην πράσινη πάπρικα υπάρχει και στο Cabernet Sauvignon, ενώ η αιθυλπριλατίνη εντοπίζεται στον ανανά και στο Chardonnay. H μνήμη έχει τη δυνατότητα να αποθηκεύει και να ταυτοποιεί μυρωδιές. Έτσι, όταν πίνουμε ένα κρασί που μας θυμίζει λεμόνι και άνθη, ουσιαστικά ενεργοποιούνται οι αισθητήρες εκείνοι που έχουν διατηρήσει τις αντίστοιχες μυρωδιές.
Ωστόσο, τα στοιχεία που δημιουργούν μυρωδιές σε ένα κρασί μπορούν να ποικίλουν. Τα κύρια αρώματα είναι αποτέλεσμα του εδάφους και του κλίματος. Ονομάζονται πρωτογενή ή ποικιλιακά αρώματα και τα συναντάμε με τη μορφή λουλουδιών και φρούτων και οφείλονται στην παρουσία τερπενίων.
Τα δευτερεύοντα αρώματα προκύπτουν είναι αυτά που δημιουργούνται κατά τη διάρκεια των ζυμώσεων, όπου στο γλεύκος επιδρούν οι ζύμες και άλλοι μικροοργανισμοί. Αυτά αποτελούν την πλειοψηφία των αρωμάτων που συναντούνται στο κρασί, όπως τα βουτυρένια αρώματα που προκύπτουν από τη μηλογαλακτική ζύμωση.
Τέλος, τα τρίτα αρώματα δημιουργούνται από την αποθήκευση, την παλαίωση και την ωρίμανση. Κατά την ωρίμανση σε βαρέλι (αν χρησιμοποιηθεί) και την ωρίμανση κατά την παραμονή του κρασιού στη φιάλη, δημιουργούνται πτητικές αρωματικές ουσίες και κατά την παλαίωση προκύπτουν αρώματα όπως αυτά της βανίλιας, της δρυός και των μπαχαρικών. Η παλαίωση στη φιάλη προκαλεί την αντικατάσταση των αρχικών φρουτένιων αρωμάτων από πιο βαριά και πολύπλοκα αρώματα, κυρίως σε μορφή μαρμελάδας. Στην ίδια κατηγορία ανήκουν και τα ζωικά αρώματα δέρματος, μανιταριού, χώματος, καπνού.
Έτσι ένα Shiraz που φυτεύεται σε γαλλικούς αμπελώνες, δεν μπορεί να έχει εξ ολοκλήρου τις ίδιες μυρωδιές με ένα Shiraz που φυτεύεται στην κυπριακή γη.
Για να μπορείτε να αναγνωρίζετε πιο εύκολα τις μυρωδιές που αναδύει ένα κρασί, εμείς συστήνουμε την εξάσκηση. Βγείτε στους δρόμους, στα πάρκα, στις αγορές και καταγράψτε μνημονικά και όχι μόνο όσες περισσότερες μυρωδιές αναγνωρίζετε γύρω σας. Το ίδιο μπορείτε να κάνετε κι όταν δοκιμάζετε ένα κρασί, καταγράφοντας τις εντυπώσεις, τις γεύσεις και τα αρώματα.
