«Σ’ αυτό το νησί υπάρχει ένας θησαυρός που μόνο ο βασιλιάς των βασιλέων αξίζει να κατέχει».
Αυτά φέρεται κατά την παράδοση να ήταν τα λόγια του Σουλτάνου Σελίμ Β’, του «Μέθυσου», όπως ήταν γνωστός, όταν το 1571 χρειάστηκε μια αφορμή για να καταλάβει την Κύπρο. Αλήθεια ή ψέματα, ο θησαυρός στον οποίο αναφερόταν κατά τον λαϊκό θρύλο, ο Οθωμανός Σουλτάνος, δεν ήταν άλλος από εκείνον της γλυκόπιοτης κουμανταρίας. Κι αυτή δεν ήταν η πρώτη φορά που το βασιλικό κρασί έβρισκε υμνητή. Είχαν προηγηθεί Φράγκοι περιηγητές και Ενετοί αββάδες, γεωγράφοι, Απόστολοι και αρχαίοι συγγραφείς, από τον Όμηρο έως τον Στράβωνα.
Το γλυκόπιοτο νάμα, με τη μακραίωνη ιστορία, είναι το αρχαιότερο κρασί με Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης, την οποία, ωστόσο, κατάφερε να κατοχυρώσει το 1990, 800 χρόνια μετά την εμφάνισή της.
Η κουμανταρία, υπήρξε το δημιούργημα του Τάγματος των Ναϊτών Ιπποτών, οι οποίοι όταν αγόρασαν την Κύπρο από τον Ριχάρδο Λεοντόκαρδο, χώρισαν το νησί σε τρεις διοικητικές μονάδες, που ονομάζονταν Commanderies. Η μεγαλύτερη από αυτές, ήταν εκείνη της Λεμεσού με βάση το Κολόσσι, στα χωράφια του οποίου καλλιεργούνταν αμπέλια εξαίρετης ποιότητας. Οι Ιππότες, άριστοι γνώστες της οινοποιείας δημιούργησαν το γλυκόπιοτο κρασί που πήρε την ονομασία της διοικητικής μονάδας και έκανε την Κύπρο γνωστή και περιζήτητη στα ευρωπαϊκά σαλόνια.
Τα χωριά της Κύπρου που σήμερα παράγουν κουμανταρία, ανήκουν αυστηρά στην περιοχή κουμανταρίας και είναι 14: Άγιος Γεώργιος, Άγιος Κωνσταντίνος, Άγιος Μάμας, Άγιος Παύλος, Αψιού, Γεράσα, Δωρός, Ζωοπηγή, Καλό Χωριό, Καπηλειό, Λάνια, Λουβαράς, Μονάγρι, Συλίκου. Λόγω της σχετικής νομοθεσίας που ορίζει πως δεν πρέπει να παράγονται περισσότερα από 450 κιλά ανά δεκάριο, τα σταφύλια είναι πλούσια σε αρώματα και γεύσεις δίνοντας εξαιρετικό οινικό προϊόν. Η κουμανταρία, από τον Μεσαίωνα έως σήμερα, αποτελεί το μείγμα των ποικιλιών Ξυνιστέρι και Μαύρο.
Πρόκειται για «λιαστό οίνο», όπως ονομάζεται λόγω της πανάρχαιας πρακτικής οινοποίησής του. Στα μέσα Σεπτεμβρίου, που είναι η κατάλληλη περίοδος ωρίμανσης των σταφυλιών, ξεκινά ο τρύγος. Τα σταφύλια αφήνονται εκτεθειμένα τον ήλιο για περίπου δέκα μέρες, αφυδατώνονται και έτσι συμπυκνώνονται περισσότερο σε σάκχαρο και βγάζουν τα χαρακτηριστικά τους αρώματα. Στη συνέχεια με τη ζύμωση, οι σακχαρομύκητες μεταβολίζουν το σάκχαρο που οι ίδιοι δημιούργησαν και το κρασί που παράγεται παραμένει γλυκό.
Στη συνέχεια, βάσει νόμου, η κουμανταρία πρέπει να παλαιωθεί για τουλάχιστον δύο χρόνια. Στο διάστημα αυτό τα αρώματα της εμπλουτίζονται με αυτά της δρυός και της οξείδωσης και δημιουργούν ένα πλούσιο και αρμονικό σύνολο με πινελιές βανίλιας, πιπεριού και καφέ. Πρόκειται για ένα μπουκέτο που δημιουργήθηκε από τον συνδυασμό της υπερωρίμανσης σταφυλιών στο αμπέλι, της αποξήρανσης στον ήλιο, τη ζύμωση και της ωρίμανσης στο βαρέλι.
Η κουμανταρία ξεχωρίζει όμως όχι μόνο για τα αρώματά της αλλά και για τις ιδιαίτερα γλυκές γεύσεις της. Όταν έρχεται σε επαφή με τον ουρανίσκο αφήνει σταφιδωμένες γεύσεις, όπως χουρμάδες, σύκα και καβουρδισμένους ξηρούς καρπούς, όπως φουντούκια και καρύδια. Όταν η κουμανταρία παλαιώνεται για περισσότερο από δέκα χρόνια, οι γεύσεις γίνονται ακόμη πιο γλυκές και θυμίζουν καραμέλα και φρούτα. Η υφή της είναι παχύρευστη και βελούδινη με μακρά επίγευση.
Σήμερα, ολοένα και περισσότερα οινοποιεία επιχειρούν τη δημιουργία κουμανταρίας, διατηρώντας και διαιωνίζοντας την κυπριακή οινική παράδοση.
