Αν ασχολείστε με το κρασί θα έχετε ακούσει για το terroir και πώς αυτό επηρεάζει τη γεύση του κρασιού. Από την εποχή που οι Βενεδικτίνοι και οι Κιστερκιανοί μοναχοί μελέτησαν και καθόρισαν την έννοια του terroir στα εδάφη της Βουργουνδίας και της Γερμανίας, η ενδιαφέρουσα ερώτηση, «τι εστί terroir» θα μπορούσε να μας απασχολεί για ώρες, ή ακόμα και μέρες. Πρόκειται για έναν όρο που δεν μεταφράζεται σε καμία άλλη γλώσσα και υποδηλώνει τους σύνθετους παράγοντες που δημιουργούν την ταυτότητα ενός κρασιού.
Η αίσθηση του εδάφους
Στη θεωρία λοιπόν, terroir είναι ένας όρος-ομπρέλα που συνδυάζει το σύνολο διαφορών παραγόντων που επηρεάζουν το κρασί: η επίδραση του κλίματος, το έδαφος, η τοπογραφία, η υγρασία, η βροχόπτωση, η ηλιοφάνεια, οι χημικές ουσίες του εδάφους, αλλά και η ανθρώπινη παρέμβαση στην καλλιέργεια του αμπελιού όταν αυτή γίνεται με παραδοσιακό τρόπο που σέβεται το οικοσύστημα.
Ουσιαστικά terroir είναι κάτι σαν το δακτυλικό αποτύπωμα στο κρασί, το οποίο προσδίδει ένα πιστοποιητικό προέλευσης, σαν να λέγαμε κρασί από τζάκι, με πολύ συγκεκριμένη καταγωγή. Γενικά, μιλάμε για την ολική «αίσθηση του εδάφους» η οποία κάνει το κάθε αμπέλι μοναδικό. Στην πράξη, το terroir είναι αυτό που δίνει τον ιδιαίτερο χαρακτήρα στο κρασί· είναι το αντίθετο της μαζικής παραγωγής κρασιών που προέρχονται από μεγάλες εκτάσεις.
Η κληρονομιά της Γαλλίας
Ετυμολογικά η λέξη έχει γαλλική προέλευση και αναφέρεται σε κάτι που έχει σχέση με τη γη. Ιχνηλατώντας την προέλευση του terroir σε βάθος χρόνου, η αρχική του ρίζα προέρχεται από το λατινικό terra, δηλαδή γη. Στην περίπτωσή του terroir, όμως, η ετυμολογία περισσότερο μπερδεύει παρά διαφωτίζει, μιας και πάρα πολύ συχνά ο όρος εξομοιώνεται αποκλειστικά με τη γεωλογική σύνθεση των αμπελώνων, κάτι που πλέον δεν ισχύει.
Είναι αλήθεια πως αρχικά το terroir σχετίστηκε με τα γήινα αρώματα που περιέκλειαν κάποια κρασιά από κλασικές περιοχές, όπως, για παράδειγμα, το Bordeaux της Γαλλίας. Γενικά σήμερα υπάρχει ακόμη μια παραδοσιακή, κάπως ρομαντική αντίληψη που γυροφέρνει το terroir, συνδέοντάς το με συγκεκριμένους αμπελώνες της Δυτικής Μεσογείου, οι οποίοι κρατούν τα σκήπτρα στην παραγωγή άριστου κρασιού, αφού όπως πιστεύεται έχουν την ιδανική σύσταση της γης, που τελικά χαρακτηρίζει τα κρασιά τους.
Το terroir λοιπόν είναι…
Τις πλείστες φορές, ο όρος καταλήγει να είναι μια λέξη που όλοι οι οινόφιλοι χρησιμοποιούν και κανείς δεν ξέρει τι πραγματικά σημαίνει. Η τάση που επικρατεί όμως σήμερα σε όλες τις χώρες είναι να αναγνωρίζεται η σημασία της τοποθεσίας ή, πιο σωστά, μιας καλής αντιστοιχίας μεταξύ τοποθεσίας, ποικιλίας και τύπου του παραγόμενου κρασιού.
Τα οινικά δώρα του βουνού
Στις ορεινές περιοχές παρατηρείται, συνήθως, μεγάλη αναντιστοιχία στη θερμοκρασία της ημέρας και της νύχτας. Τα αμπέλια – όπως οι άνθρωποι – προτιμούν μια ωραία, ζεστή και ηλιόλουστη μέρα και πιο δροσερές νύχτες, για καλύτερο ύπνο. Τα ορεινά αμπέλια ωριμάζουν κάτω από έντονο ηλιακό φως. Η ηλιοφάνεια προσθέτει στα σταφύλια ξεχωριστό χαρακτήρα, παχύτερα δέρματα και εξισορροπεί το χρώμα, την ένταση και τη γεύση τους.
Πράγματι, είναι γενικώς αποδεκτό από τους οινολόγους πως οι χαμηλότερες θερμοκρασίες και η έντονη ηλιοφάνεια των ορεινών μεσογειακών περιοχών μεταβάλλει την εποχή της καλλιέργειας, προσδίδοντας στο terroir των ορεινών αμπελώνων γρηγορότερη ωρίμανση των σταφυλιών και, άρα, προγενέστερη περίοδο συγκομιδής. Οι καρποί των ορεινών αμπελώνων διαφοροποιούνται από τους υπόλοιπους αναπτύσσοντας γευστικότερη σάρκα και δυναμική οξύτητα. Ο καρπός τους αποτελεί τη βάση για κρασιά με πλούσια δομή και φωτεινή οξύτητα.
Το terroir του Ομόδους
Επενδύοντας στην αυθεντικότητα του terroir του Ομόδους, οι φίλεργοι κάτοικοί ανέκαθεν παρήγαγαν μοναδικής ποιότητας κρασί. Οι κατάφυτες ορεινές πλαγιές του Ομόδους σε υψόμετρο από 800 μ. έως την κορφή της Λαόνας και του Αφάμη στα 1,060 μ., εμπερικλείουν στη φύση του χωριού μια μακρά οινική παράδοση και δίκαια συγκαταλέγονται στις ξακουστές αμπελοκαλλιέργειες του νησιού. Στα λευκά ασβεστολιθικά, πετρώδη εδάφη μέσης σύστασης, οι ανμπελώνες απλώνουν τις ρίζες τους προς αναζήτηση της πολυπόθητης υγρασίας. Τα βραχώδη εδάφη είναι αυτά που τελικά θα αναδείξουν τις περιζήτητες νότες ορυκτών στο κρασί.
Η ορεινή φρεσκάδα του βουνού και οι χαμηλότερες θερμοκρασίες είναι ένας σημαντικός παράγοντας που διαμορφώνει τον ιδιαίτερο χαρακτήρα του terroir του Ομόδους. Οι ακτίνες του Μεσογειακού ήλιου, που λούζουν καθημερινά τα αμπέλια, και οι δροσερές, υγρές νύχτες, όλα συντείνουν στη δημιουργία ενός εκλεκτού μικροκλίματος.
