Πηγή: Φλωρεντία Κυθραιώτου, Το βιβλίο του κυπριακού κρασιού
Πόσες φορές έχετε ακούσει για τη «μύτη» ενός κρασιού ή τις τανίνες και την επίγευσή του; Ή, ακόμη, έχετε δει φίλους και φίλες που γεύονται ένα κρασί και μιλάνε για οξύτητα, βάθος και ωρίμανση; Αν όλα αυτά σας ακούγονταν περίεργα, το παρακάτω γλωσσάρι θα σας βοηθήσει να γνωριστείτε καλύτερα με τα κρασιά και να μάθετε να τα απολαμβάνετε με γνώση και άποψη!
Αλκοόλη: Παράγεται κατά τη ζύμωση όταν οι ζυμομύκητες τραφούν με σάκχαρα του μούστου. Υπεύθυνη για την εφορία και τη μέθη αλλά αναγκαία για να δίνει σώμα και στρογγυλάδα στο κρασί.
Αλκοολικός βαθμός: Η περιεκτικότητα του κρασιού σε αλκοόλ. Μετριέται σε εκατοστιαίες μονάδες. Ένα κρασί με vol. 12% περιέχει 120 ml αλκοόλης σε κάθε λίτρο κρασιού.
Άρωμα και μπουκέτο (μύτη): Το άρωμα, η μύτη ή ο αρωματικός χαρακτήρας ενός κρασιού είναι το πιο ευδιάκριτο χαρακτηριστικό του. Τα πρωτογενή αρώματα βρίσκονται στο σταφύλι και συνήθως χαρακτηρίζουν τα νεαρά (φρέσκα) κρασιά. Τα δευτερογενή μαρτυρούν κάποια εξέλιξη του κρασιού και εμφανίζονται κατά τη ζύμωση και τα τριτογενή δημιουργούνται μετά την ωρίμανση και παλαίωση. Τα μπουκέτο αποκτάται κατά την παλαίωση.
Βάθος: Γευστολογικός όρος. Αναφέρεται σε πολύπλοκα κρασιά με εξαιρετικό χαρακτήρα.
Ενισχυμένο ή ενδυναμωμένο κρασί: Κρασί στο οποίο προστίθεται αλκοόλ (συνήθως μπράντυ) για να σταματήσει τη ζύμωση πριν καταναλωθεί όλη η ζάχαρη. Το αλκοόλ σκοτώνει τους ζυμομύκητες, δίνοντας ένα κρασί γλυκό με ψηλό αλκοολικό βαθμό που κυμαίνεται μεταξύ 17-22%. Στην περίπτωση της κουμανταρίας (vin de liquer) η προσθήκη αλκοόλ επιτρέπεται βάσει νομοθεσίας, μόνο κατά την περίοδο παλαίωσης, αν χρειαστεί. Λόγω της υψηλής περιεκτικότητας των σταφυλιών σε σάκχαρο (απλώνονται 8-10 μέρες στον ήλιο) επιτυγχάνεται και υψηλός αλκοολικός βαθμός (15%), χωρίς επέμβαση στο ζύμωμα.
Επίγευση: Η διάρκεια της γεύσης του κρασιού στο στόμα μετά την κατάποση. Η μακρά επίγευση σε ένα κρασί είναι ένδειξη πολυπλοκότητας και υψηλής ποιότητας.
Ζύμωση: Η φυσική μετατροπή του μούστου σε κρασί. Πραγματοποιείται όταν οι ζυμομύκητες (μαγιά) τρέφονται με τα σάκχαρα και τα μετατρέπουν σε αλκοόλη και διοξείδιο του άνθρακα.
Ισορροπημένο: Γευστολογικός όρος. Περιγράφει ένα κρασί στο οποίο η οξύτητα, οι τανίνες και το αλκοόλ βρίσκονται σε αρμονία.
Κλειστό: Γευστολογικός όρος. Περιγράφει ένα κρασί το οποίο δεν αναδεικνύει την ολότητα του χαρακτήρα του.
Λιαστό: Όρος ο οποίος χρησιμοποιείται από αρχαιότατων χρόνων στην Ελλάδα και την Κύπρο για τα γλυκά κρασιά τα οποία παρασκευάζονται από σταφύλια που στεγνώνουν στον ήλιο. Η κουμανταρία ανήκει στην κατηγορία των λιαστών κρασιών.
Μηλογαλακτική ζύμωση: Είναι η ζύμωση που μετατρέπει το μηλικό οξύ σε γαλακτικό. Το μηλικό οξύ είναι το βασικό οξύ των μήλων το οποίο υπάρχει και στο σταφύλι, ενώ το γαλακτικό είναι το οξύ του γάλακτος. Προσθέτει σταθερότητα στα κόκκινα κρασιά, διευρύνει τη γεύση τους και τα κάνει πιο μαλακά. Συνήθης για τα κόκκινα κρασιά αλλά προαιρετική για τα λευκά. Λευκά τα οποία έχουν περάσει μηλογαλακτική ζύμωση αποκτούν χαρακτηριστική γεύση βουτυράδας.
Μικροκλίμα: Οι ιδιαίτερες κλιματολογικές συνθήκες που χαρακτηρίζουν ένα μικρό σε έκταση μέρος και είναι διαφορετικές από αυτές της ευρύτερης περιοχής.
Οξύ: Βασικό συστατικό όλων των κρασιών. Στο σταφύλι και το κρασί υπάρχουν αρκετά διαφορετικά οξέα με κυριότερο το τρυγικό (tartaric). Τα οξέα προσφέρουν φρεσκάδα, ισορροπία και μακροζωία στο κρασί.
Οξύτητα: Μία από τις βασικές γεύσεις του κρασιού τις οποίες αναγνωρίζει η γλώσσα. Είναι υπεύθυνη για τη φρεσκάδα των λευκών κρασιών. Πολύ υψηλή οξύτητα κάνει ένα κρασί επιθετικό, ενώ χαμηλή οξύτητα το κάνει πλαδαρό (flabby).
Πράσινο: Γευστολογικός όρος. Περιγράφει ανωριμότητα, ιδιαίτερα στα κόκκινα κρασιά.
Σκληρό: Είναι το κρασί με τραχιά γεύση που οφείλεται σε υψηλή περιεκτικότητα τανινών.
Στρογγυλό: Γευστολογικός όρος. Αναφέρεται σε ισορροπημένη οξύτητα. Ένα στρογγυλό κρασί είναι πλούσιο και μαλακό.
Τανίνες: Φυσικά αντιοξειδωτικά τα οποία βρίσκονται στο κρασί και έχουν στυφή γεύση. Περιέχονται στη φλούδα και τα κουκούτσια. Η παρουσία τους είναι εντονότερη στα νεαρά κόκκινα κρασιά. Με την παλαίωση μαλακώνουν, διασπώνται και αποτελούν μέρος των κατακαθιών. Μπορούν να χαρακτηριστούν ως δομικά υλικά ιδιαίτερα του κόκκινου κρασιού.
Φυλλοξήρα: Ασθένεια του αμπελιού η οποία προσβάλλει και καταστρέφει τις ρίζες. Η Κύπρος είναι ένα από τα ελάχιστα μέρη στον κόσμο που δεν προσβλήθηκε από φυλλοξήρα.
