Τα μυστικά του σερβιρίσματος

Το κρασί είναι ένα ιδιαίτερο ποτό. Παράγεται με μεγάλη τέχνη και προσπάθεια και αυτό είναι που το κάνει τόσο ξεχωριστό. Γι’ αυτόν το λόγο, από τη θερμοκρασία μέχρι τη μετάγγιση και τη σειρά σερβιρίσματος υπάρχουν κάποιοι τεχνικοί κανόνες που συνοδεύουν το σερβίρισμά του και διαδραματίζουν αποφασιστικό ρόλο στην απόλαυσή του.

Θερμοκρασία

Ο κάθε τύπος κρασιού έχει και τη δική του ιδανική θερμοκρασία σερβιρίσματος, η οποία συνήθως αναγράφεται στη φιάλη. Παρόλα αυτά, σε γενικές γραμμές τα κόκκινα κρασιά σερβίρονται σε θερμοκρασία δωματίου, καθώς η συντήρησή τους στο ψυγείο αλλοιώνει τη γεύση τους, ενώ τα λευκά, ροζέ και αφρώδη κρασιά, λόγω της οξύτητας τους, σερβίρονται δροσερά, όχι όμως παγωμένα.

Σε περίπτωση που το κρασί είναι πολύ κρύο αδυνατεί να αναδείξει επαρκώς τα αρώματά του, ενώ το βιαστικό και σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία πάγωμα επίσης δεν συνιστάται.

Σχετικά με τα ερυθρά κρασιά, δεν συνίσταται να καταναλώνονται ζεστά, σε μεγαλύτερη, δηλαδή, θερμοκρασία από αυτή του δωματίου, καθώς αλλοιώνεται η γεύση τους.

Θερμοκρασίες σερβιρίσματος (βαθμοί Κελσίου)

Η σωστή ποσότητα στο ποτήρι και η ανάδευση

Για την πληρέστερη απόλαυση των πλούσιων αρωμάτων ενός καλού κρασιού, η ποσότητα στην οποία σερβίρεται δεν πρέπει να ξεπερνά το 1/3 του ποτηριού. Η ποσότητα αυτή αφενός εγγυείται τnν καλύτερη διατήρηση της σωστής θερμοκρασίας του κρασιού και αφετέρου, επιτρέπει την ανάδειξη των ποικίλων αποχρώσεων της γεύσης του. Η χαμηλή ποσότητα κρασιού στο ποτήρι επιτρέπει την ελαφρώς κυκλική ανάδευση του ποτηριού. Η τεχνική αυτή γίνεται κρατώντας το ποτήρι από το στέλεχος και κάνοντας μικρούς, γρήγορους κύκλους. Η ανακίνηση προηγείται της δοκιμής και βοηθά το κρασί να «φωνάξει», να πει περισσότερα για τις αρωματικές του ιδιότητες.

Αερισμός και μετάγγιση

Τα περισσότερα ερυθρά κρασιά μπορούν να σερβιριστούν κατευθείαν από τη φιάλη, αλλά μερικά κρασιά κερδίζουν από τη διαδικασία της μετάγγισης. Σ’ αυτήν την περίπτωση μετά από το άνοιγμα της φιάλης το κρασί μεταγγίζεται σε μια καράφα. Η μετάγγιση των ερυθρών κρασιών στην καράφα αποσκοπεί στον αερισμό τους, ο οποίος με τη σειρά του βοηθά την αρωματική τους εξέλιξη και, συνεπώς, «στρογγυλεύει» τη γεύση τους.

Η μετάγγιση ωφελεί ορισμένα νεαρά ερυθρά κρασιά, ενώ είναι σχεδόν απαραίτητη στην περίπτωση των μακρά παλαιωμένων ερυθρών οίνων. Τα τελευταία, λόγω της πολύχρονης παραμονής τους στη φιάλη, στερούνται οξυγόνου και πιθανόν να σχηματίζουν ίζημα – δείγμα υγιούς παλαίωσης και όχι ελαττωματικότητας. Συνεπώς, ένα παλαιωμένο κόκκινο κρασί με έντονη συμπύκνωση και σύνθετο μπουκέτο αρωμάτων έχει ανάγκη να αποχωρήσει από το φυσιολογικό ίζημα και να αποβάλει μια επιφανειακή και δυσάρεστη οσμή κλεισούρας. Παρόλα αυτά, η μακροπρόθεσμη παραμονή ενός ερυθρού οίνου στην καράφα συντελεί στην υπεροξυγώνωσή του και συνεπώς στην καταστροφή του πολυδιάστατου μπουκέτου που υπομονετικά συνέθετε για χρόνια.

Σειρά σερβιρίσματος

Η ποιότητα του κρασιού που σερβίρεται σε ένα γεύμα ακολουθεί προοδευτική σειρά. Ο αφρώδης οίνος σερβίρεται πρώτος, ως apéritif προτού οι καλεσμένοι καθίσουν στο τραπέζι. Σαν ένας καλογραμμένος πρόλογος, τo apéritif ξυπνά τις αισθήσεις, ιντριγκάρει και προετοιμάζει για ένα εξαιρετικό γεύμα. Ένα ολοκληρωμένο γεύμα με κρασί ξεκινάει με ελαφριά λευκά κρασιά, συνεχίζει με λευκά με πιο γεμάτο σώμα, ροζέ, ελαφριά κόκκινα, κόκκινα με υψηλές τανίνες και καταλήγει με επιδόρπιους οίνους. Σε περίπτωση διαδοχής διαφορετικών κρασιών (π.χ. λευκό κρασί και στη συνέχεια ερυθρό), αντικαθιστούμε τα ποτήρια πριν από το σερβίρισμα του επόμενου κρασιού.

Ωστόσο, αν, για παράδειγμα, επιλέξετε να σερβίρετε μόνο λευκό κρασί, είναι προτιμότερο να ξεκινήσετε από τα πιο ελαφρά και να προχωρήσετε στα πιο γεμάτα κρασιά, τα οποία έχουν παλαιωθεί σε δρύινο βαρέλι. Αυτό συμβαίνει αντίστοιχα και στην περίπτωση των ερυθρών οίνων· τα επιδόρπια κρασιά όπως το Μοσχάτο και η Κουμανδαρία σερβίρονται στο τέλος και έρχονται να ολοκληρώσουν ένα καλό γεύμα.

[1] Με τον όρο θερμοκρασία δωματίου, προφανώς δεν εννοείται η καλοκαιρινή θερμοκρασία ενός σπιτιού της Κύπρου, αλλά οποιαδήποτε θερμοκρασία κάτω των 20°C