Μία από τις πιο γνωστές πολίτικες συνταγές της Σμύρνης και της Κωνσταντινούπολης, τα ντολμαδάκια γιαλαντζί με μπεσαμέλ αποτελούν ένα από τα πιο πολλά υποσχόμενα ορεκτικά ή και κυρίως πιάτα σε ένα πλούσιο τραπέζι, είτε για καλεσμένους είτε -γιατί όχι- για καθημερινό! Απολαύστε με ένα ποτήρι Premium Chardonnay, που απορροφά τις οξύτητες της λεμονάτης μπεσαμέλ!
Στην Κύπρο είναι γνωστά ως «κουπέπια» και μαγειρεύονται με κιμά και κόκκινη σάλτσα, τα πολίτικα όμως «ντολμαδάκια» διαφέρουν από τα «κόκκινα κουπέπια» και είναι «λευκά» με κρέμα μπεσαμέλ. Η πιο γνωστή μορφή τους είναι με κληματόφυλλα και «γιαλαντζί», δηλαδή χωρίς κιμά, «ψεύτικα», όπως τα έλεγαν οι Πολίτες. Ωστόσο, υπάρχει και η επιλογή της συνταγής με χοιρινό ή μοσχαρίσιο κιμά αλλά και με λαχανόφυλλα -όπου πλέον μιλάμε για λαχανοντολμάδες.
Η εκτέλεση απαιτεί χρόνο, μεράκι και τεχνική, καθώς το τύλιγμα των ντολμάδων δεν μπορεί σε καμία περίπτωση να γίνει γρήγορα και με βιαστικές κινήσεις ενώ παράλληλα η μπεσαμέλ θέλει χέρι έμπειρο, για να μην «κόψει».
Υλικά:
- 750γρ. κιμά μοσχαρίσιο
- 1/2 φλ. ρύζι καρολίνα
- 1/2 φλ. ελαιόλαδο
- 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο περασμένο λίγο από το τηγάνι να μαραθεί με λίγο ελαιόλαδο
- 2 ασπράδια ελαφρώς χτυπημένα
- δυόσμο και άνηθο ψιλοκομμένα
- 150 περίπου αμπελόφυλλα (ή όσα θέλετε να φτιάξετε για μια κατσαρόλα) μέσα σε άλμη ή φρέσκα -αν είναι φρέσκα τότε θα πρέπει να τα βράσετε σε αλατισμένο νερό που κοχλάζει για 2-3 λεπτά μέχρι να αλλάξουν χρώμα, αλλά όχι να παραψηθούν γιατί δεν θα τυλίγονται
- αλάτι & πιπέρι
Για την μπεσαμέλ:
- 4 κ.σούπας βούτυρο
- 3 κ.σούπας αλεύρι
- 1 φλ. γάλα πλήρες
- 1 φλ. ζουμί από το φαγητό
- 2 κρόκους
- 3 λεμόνια
Μέθοδος Εκτέλεσης:
- Αν τα φύλλα μας είναι σε άλμη τότε τα ξεπλένουμε. Αν τα φύλλα μας είναι φρέσκα τότε τα βράζουμε σε αλατισμένο νερό που κοχλάζει για 2-3 λεπτά. Προσέχουμε να μην παραψηθούν και σπάσουν, γιατί μετά δεν θα μπορούμε να τυλίξουμε τα ντολμαδάκια.
- Ζυμώνουμε τον κιμά με το ψιλοκομμένο κρεμμυδάκι, το ρύζι, τον άνηθο και τον δυόσμο, το αλάτι, το πιπέρι, το ελαιόλαδο και τα δύο ασπράδια για να σφίξει το μείγμα. Αν έχουμε χρόνο μπροστά μας, μπορούμε να αφήσουμε το μείγμα στο ψυγείο για μία ώρα, για να σφίξει.
- Τυλίγουμε προσεκτικά τα ντολμαδάκια με τον εξής τρόπο: ανοίγουμε ένα αμπελόφυλλο και τοποθετούμε με τη «γυαλιστερή» πλευρά προς τα κάτω. Τοποθετούμε προσεκτικά μία μικρή ποσότητα στο κέντρο του με το κουταλάκι. Διπλώνουμε τη δεξιά πλευρά προς τα μέσα, κατόπιν την αριστερή και στο τέλος το κάνουμε ρολό από κάτω προς τα πάνω.
- Τοποθετούμε τα ντολμαδάκια στην κατσαρόλα: αρχικά σκεπάζουμε τον πάτο της κατσαρόλας κυκλικά και ακολούθως τοποθετούμε σε σειρές από πάνω, δημιουργώντας στρώσεις.
- Συμπληρώνουμε με νερό μέχρι να σκεπαστούν και τοποθετούμε από πάνω ένα πιάτο στη διάμετρο της κατσαρόλας.
- Βράζουμε για 20-25 λεπτά, σε μέτρια φωτιά για να μην κοχλάσουν και σπάσουν.
- Όση ώρα βράζουν ετοιμάζουμε την μπεσαμέλ μας.
- Σε ένα κατσαρολάκι λιώνουμε το βούτυρο, προσθέτουμε το αλεύρι σιγά σιγά να μην κάνει σβώλους και το αλατοπίπερο. Με ένα σύρμα ανακατεύουμε σε χαμηλή φωτιά.
- Σιγά σιγά προσθέτουμε το γάλα και το ζουμί από το βρασμένο φαγητό ανακατεύοντας διαρκώς με το σύρμα μέχρι να πήξει ελαφρά. Το γάλα και το νερό δεν το ρίχνουμε απότομα, παρακολουθούμε πόσο «τραβάει» το μείγμα μας.
- Στο τέλος ρίχνουμε τους κρόκους και ανακατεύουμε εκτός φωτιάς πολύ γρήγορα.
- Σερβίρουμε τα ντολμαδάκια με την μπεσαμέλ και ένα ποτήρι Premium Chardonnay, που απορροφά τις οξύτητες της λεμονάτης μπεσαμέλ!
*Οι συνταγές της ιστοσελίδας είναι ενδεικτικές και τα πιάτα δεν σερβίρονται στο «εστιατόριο ΠΛΑΓΙΑ» του οινοποιείου.
