Ο Χίλμπιθ έριξε το κρασί αργά, επιφυλακτικά,
προσέχοντας να μην πέσουν κατακάθια στο ποτήρι.

Ίσως να έχει τύχει να δείτε κάτι σαν κατακάθι στον πάτο του ποτηριού σας και προσεκτικά να προσπαθήσετε είτε να μην το καταναλώσετε είτε να το περιορίσετε, μεταγγίζοντας το ποτό σας σε άλλο ποτήρι ή σε καράφα. Αν και φαίνονται αντιαισθητικά και δεν προκαλούν κανέναν να τα καταναλώσει, το κατακάθι ή ίζημα, όπως ονομάζεται, είναι απόλυτα φυσιολογικό και δεν αποτελεί κανέναν κίνδυνο ούτε για τη γεύση του ποτού μας ούτε για την υγεία μας.

Τα κατακάθια αυτά που κολυμπάνε στο ποτήρι μας ή κάθονται στον πάτο, αποτελούν το φυσιολογικότατο αποτέλεσμα ενός ζωντανού ερυθρού κρασιού. Κάποια από αυτά δημιουργούνται κατά τη διαδικασία οινοποίησης και άλλα κατά τη διάρκεια της παλαίωσης.

Κατακάθι κατά την παραγωγή κρασιού

Η πρώτη περίπτωση, να δημιουργηθεί κατακάθι στο κρασί σας, είναι αυτή της παραγωγής κρασιού. Κατά τη διάρκεια της οινοποίησης τα ιζήματα αυτά που δημιουργούνται από νεκρά κύτταρα ζύμης, πρωτεΐνες, μίσχους, και άλλες στερεές ύλες, που έχουν καθίσει στον πυθμένα των δεξαμενών ζύμωσης, ονομάζονται «οινολάσπες» (lees).

Οι οινολάσπες συντροφεύουν το κρασί για ένα χρονικό διάστημα και έτσι αυτό μπορεί να αναπτύξει έναν πολύπλοκο χαρακτήρα. Κατά τη μεταφορά του κρασιού σε δεξαμενές ζύμωσης, οι οινολάσπες διαχωρίζονται από το κρασί, όπου κι εκεί μπορούν να δημιουργηθούν ιζήματα.

Κατακάθι μέσα στο μπουκάλι

Η δεύτερη περίπτωση δημιουργίας ιζήματος είναι κατά τη διάρκεια παλαίωσης ενός ερυθρού κρασιού μέσα στο μπουκάλι. Το ίζημα αυτό προέρχεται από συμπλοκοποιημένες πολυφαινόλες που πέφτουν σταδιακά προς τον πάτο του μπουκαλιού. Οι πολυφαινόλες, που χαρακτηρίζονται ως ευεργετικές και αντιοξειδωτικές για τον οργανισμό, χωρίζονται σε δύο κατηγορίες: τις ανθοκυάνες (που είναι οι κύριες υπεύθυνες για το χρώμα του ερυθρού κρασιού) και τις τανίνες (που έχουν «πικράδα» και είναι στυφές).

Σε κάθε περίπτωση, τα κατακάθια δεν καταστρέφουν τη γεύση ενός κρασιού ούτε προέρχονται από χημικές ενώσεις. Ο μόνος λόγος που απομακρύνονται από το μπουκάλι, προσεκτικά με τη διαδικασία της μετάγγισης, είναι κυρίως για λόγους αισθητικούς.

Πώς να το απομακρύνετε

Σε περίπτωση που θέλετε να ανοίξετε ένα παλαιωμένο ερυθρό κρασί κατά πάσα πιθανότητα αυτό μέσα να έχει ιζήματα. Για αυτό σηκώστε το σε πλάγια κλίση σε φως και αν το επιτρέπει το γυαλί της μπουκάλας κοιτάξτε μέσα. Αν δείτε κατακάθια αφήστε το λίγες μέρες σε όρθια θέση για να καθίσουν όλα τα σωματίδια στον πάτο του μπουκαλιού και τη στιγμή που θα το πιείτε ανοίξτε το κρασί και μεταγγίστε το σε μία καράφα χρησιμοποιώντας ταυτόχρονα σουρωτήρι, όπως ο ήρωας Χίλμπιθ του συγγραφέα Ian Rankin.

Ίζημα, «ένδειξη ποιότητας»

Γενικότερα τα ιζήματα θα τα εντοπίσετε σε κρασιά που προέρχονται από οινοποιεία που παράχθηκαν κατά βάση με παραδοσιακές μεθόδους παραγωγής, δηλαδή με ελάχιστες επεμβάσεις. Η διαφορά έγκειται στο γεγονός ότι πλέον η τεχνολογία σύγχρονης οινοποίησης έχει εισαγάγει νέες τεχνικές, όπως την κρύα σταθεροποίηση και λεπτή διήθηση που αφαιρούν πλέον το τρυγικό οξύ. Ωστόσο, πολλοί οινόφιλοι, ιδίως του Παλαιού Κόσμου, θεωρούν πως τα ιζήματα αποτελούν ένδειξη ποιοτικής οινοποίησης, κάτι που δεν ευσταθεί, καθώς ένα κρασί είτε παράγεται με παραδοσιακή είτε σύγχρονη μέθοδο μπορεί να είναι εξίσου ποιοτικό.